Ontdek l'Andouillerie de la Baleine

terroir in dienst van lekker eten

Vandaag zijn we in Gavray bij de Andouillerie de la Baleine waar Anne, de gezamenlijke manager, ons verwelkomt. “Het pand is nieuw, maar het bedrijf bestaat al sinds 1950 onder dezelfde naam”, vertelt Anne. De winkel verkoopt een scala aan lokale producten, waaronder natuurlijk andouille-worstjes, maar ook gerookte ham en spek, ribbetjes, etc. En nu is het tijd voor een gastronomisch bezoek, met het delicate aroma dat uit de Andouillerie komt.

Kennis voorouderlijke

Noël, de varkensslager, komt naar ons toe en we gaan op weg voor een bezoek van een uur in zijn gezelschap. We leren dat de andouille zoals we die vandaag de dag kennen al bestaat sinds de Middeleeuwen, en het recept is geen spat veranderd! Deze delicatesse werd vooral gewaardeerd vanwege de lange houdbaarheid en het gemak van transport in een tijd waarin koelkasten en koelboxen nog niet waren uitgevonden. Andouille is een paradepaardje van de Normandische regio en de rokerige smaak wordt gebruikt in veel van onze traditionele recepten.

We komen aan bij een rek waar andouilles in verschillende stadia van productie worden opgehangen. Hier legt Noël uit welke stappen nodig zijn om andouille te maken. De basisingrediënten voor andouille komen uit het spijsverteringskanaal van het varken, voornamelijk de darmen en magen, ook wel “ventrée” genoemd. De eerste stap is het schoonmaken en verwijderen van het vet van de magen en buiken, die vervolgens royaal gezouten worden.

Dan volgt het samenstellen van de chowder. De stukken vlees worden tussen twee stangen gehangen om strengen te vormen, die vervolgens worden opgehangen om te worden uitgelekt en gekruid (voornamelijk met peper). De toekomstige andouilles laten we een week weken weken om hun volle smaak te ontwikkelen. Noël toont ons de tweede fase van de bereiding, die erin bestaat onze strengen in een natuurlijke varkensdarm te laten glijden alvorens de uiteinden te sluiten met een touwtje. Dit productieproces wordt coating genoemd.

De rookkamer, de kern van het proces

Op dit moment is onze andouille gewoon een mengsel van rauw buikvlees. Dan komt het gedeelte dat de andouille zijn volle smaak zal geven: roken. In deze ruimte rijpen enkele tientallen rijen andouilles in stilte uit het zicht. Het roken duurt drie weken en is de beslissende fase in het productieproces, waardoor de andouille zijn delicate smaak en prachtige zwarte kleur krijgt. De hete rokerij wordt gevoed met beukenhout dat traditioneel wordt gebruikt om vleeswaren te roken.

Je zou denken dat het proces nu klaar is, maar nee! Ze moeten nog worden ontzout om ze aangenaam te maken om te eten en 6 uur in water worden gekookt op 95°C om een homogene textuur te krijgen met mooie reepjes waarvan het vlees varieert van lichtroze tot felroze, wat de handmatige assemblage en de verschillende gebruikte stukken verraadt. Het is wanneer het uit de pot komt, door oxidatie met de lucht, dat de andouille zijn uiteindelijke kleur krijgt.

Na een informatieve rondleiding van een uur die de vaardigheden van onze ambachtelijke varkensslagers belicht, nodigt Noël ons uit in de winkel voor een welverdiende proeverij. We passeren de borden waarop dunne plakjes andouilles worden gepresenteerd, zodat we de smakelijke kwaliteiten van het eindproduct kunnen waarderen.